Mientras estabas sentado en un restaurante almorzando sushi seguramente alguna vez pensaste… ¿Qué tan “auténtico” es el sushi que estoy comiendo? y pues debido a ello buscamos respuestas para saber si de verás estamos viviendo una experiencia asiática completa o no…
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Por ello, consultamos información de primera mano del conocido periodista de animes y cultura japonesa, Justin Sevakis, quien nos habla acerca del sushi que comemos en América:
“A menos que vivas en una ciudad bastante poblada en la costa oeste de América del Norte, o estés en otra ciudad importante… es muy probable que lo que estés comiendo no sea tan auténtico”, comentó.
Sevakis explica que una buena cantidad de lo que vemos en un sushi americano y el restaurante que lo prepara no es para nada lo que pasa en Japón. Algunas diferencias son menores y otras no…
En primer lugar, “sushi” en sí mismo significa en realidad arroz que ha sido tratado con vinagre de arroz. Técnicamente, el pescado (o huevo o lo que sea) es una cobertura, y el arroz es la estrella del espectáculo. El arroz en sí es un arroz blanco de grano pequeño. Para un conocedor de sushi serio, lo primero que debe observarse es el arroz para sushi: su textura, la densidad del empaque y cómo se sazona. El tamaño de la porción, las coberturas y la temperatura con la que sido preparada.
“Esta es la parte que toma décadas para que un maestro chef de sushi haga las cosas bien. También es la forma # 1 en que el mal sushi americano sale mal. Muchos restaurantes de sushi de gama baja solo usan el arroz directamente de la arrocera. Sin condimento, sin vinagre. Ni siquiera puedes llamarlo técnicamente sushi”, aclaró.
La mayoría de los sushi en Japón son de estilo nigiri: un trozo de pescado (u otra cobertura), pegado en un pequeño arreglo de arroz de sushi. Una pequeña cantidad de wasabi se usa tradicionalmente como pegamento. Se supone que todo el trozo de nigiri es un solo bocado y se puede comer con palillos o con las manos descubiertas. El sushi más barato en Japón es el que se encuentra en los restaurantes de cintas transportadoras, y es casi todo nigiri.
También puedes encontrar maki , o rollos de sushi, en Japón. Los maki auténticos son asuntos bastante simples, con algas marinas en el EXTERIOR, y probablemente solo pescado, o pescado y un vegetal o dos, por dentro. Los rollos realmente gruesos, o futomaki , son muy populares y solo tienen más rellenos, como huevo, cangrejo o un pescado dulce y seco llamado sakura denbu . Los rollos de mano (o temaki ) también son auténticos.
Sin embargo, los rollos de estilo americano son bastante diferentes. Por lo general, son “de adentro hacia afuera” para los estándares japoneses, con arroz en el exterior y cualquier cantidad de ingredientes. Por lo general, ponen mucho menos énfasis en el pescado crudo. Cualquier rollo con pescado en la parte superior, queso crema, un recubrimiento frito, relleno de rollos de California, o incluso simplemente arroz en el exterior no es absolutamente “verdadero” sushi. Y olvídate de cualquier cosa con envoltorios de soya de colores.
“Entonces, ¿cómo puedes saber si tu restaurante de sushi es auténtico? Lo primero que hay que mirar es el menú. Si sirven a otras nacionalidades de comida (china, tailandesa, mediterránea), probablemente no van a hacer el mejor sushi. Los buffets también son malas noticias. El sushi con arroz integral es una señal de advertencia gigante de que el chef no tiene integridad: el arroz integral no absorbe casi tanto vinagre, y tiene un sabor a nuez tan fuerte que simplemente no es posible hacer un buen sushi con él. Los restaurantes que enfatizan la hora feliz, la comida que no va con el sushi (como el ramen o las hamburguesas con queso) y el concepto de “fusión” son generalmente bastante terribles para hacer sushi”, agregó Sevakis.
Un gran restaurante de sushi se verá humilde, no llamativo ni espacioso. Probablemente estarán en el lado pequeño, y tengan asientos prominentes en la barra de sushi. Es posible que tengan una pequeña selección de sake y cerveza, una pequeña oferta de postres y un ambiente tranquilo. Es probable que tengan especialidades diarias y un puñado de ofertas relacionadas con mariscos frescos. Algunos tendrán interesantes opciones de comida izakaya .
Nunca vas a tener una experiencia 100% japonesa en Occidente. Esa es la verdad.
Finalmente, él recomendó disfrutar la comida y no pensar tanto en su autenticidad:
“El sushi, como toda la comida, está ahí para hacerte feliz. Puede que tus rebanadas de esponja de salsa de soja cilíndrica frita sean horripilantes, pero si ponen una sonrisa en tu rostro, bien”, finalizó.